Як Вибрати Посуд для Кафе та Ресторану: Види, Кількість, Матеріали

Посуд у кафе чи ресторані – це не декор, а робочий інструмент, який щодня проходить через мийку, руки офіціантів і температурні перепади. Помилка на етапі закупівлі коштує дорого: посуд, підібраний без урахування меню, б’ється, не стає в мийну машину або просто не показує страву так, як вона того варта. У цьому матеріалі розбираємо, які групи посуду потрібні закладу, як порахувати кількість і на що дивитися при купівлі.

Ключові висновки

• Посуд закладу ділиться на три групи: для подачі, кухонний і для зберігання. У кожної свої вимоги до матеріалу.
• Кількість рахують від посадкових місць: базовий орієнтир – три комплекти на одне місце, мінімум два.
• Асортимент визначає меню, а не каталог постачальника. Спершу перелік страв – потім перелік предметів.
• На кухні пріоритет у нержавіючої сталі та алюмінію, у подачі – порцеляна, фарфор, кераміка й скло.
• Посуд – витратний матеріал. Бій закладають у бюджет заздалегідь і роблять інвентаризацію щомісяця.
• Одна колекція на весь заклад спрощує докупівлю: колекції змінюються, і за рік знайти точну пару буває неможливо.

Види посуду в закладі

Посуд для сервірування та подачі

Це та частина, яку бачить гість, і саме тут найлегше витратити зайве. Правило просте: спершу відкрийте меню й випишіть, у чому подаватиметься кожна позиція. Якщо в меню три супи – потрібні супові тарілки або піали. Якщо супів немає взагалі, а є два салати й паста, глибокий посуд у такій кількості не потрібен.

Базовий набір для подачі зазвичай складається з таких груп:

• Тарілки – обідні під основні страви, десертні під закуски й десерти, супові або піали під першу страву, сервірувальні блюда на спільну подачу.
• Чашки – окремо кавові до 200 мл і чайні від 200 мл. Ставити американо в чайну чашку можна, але напій охолоне швидше, ніж гість його доп’є.
• Келихи та склянки – під вино, ігристе, коктейлі, воду й безалкогольні напої. Барна карта тут диктує форми так само, як меню диктує тарілки.
• Столові прибори – основний набір плюс десертні й чайні позиції.
• Сервірувальний посуд – хлібниці, тортовниці, набори для спецій, підставки, підкладки під тарілки. Дрібниці, які найчастіше забувають закласти в бюджет.

Окремий випадок – сервізи. Для невеликої кав’ярні або сімейного формату готовий комплект зручний тим, що всі предмети однієї колекції й не треба зводити асортимент вручну. Для великого закладу вигідніше брати позиції поштучно: сервіз завжди містить предмети, які вам не знадобляться, а їхня вартість уже в ціні.

Кухонний посуд

Тут естетика значення не має, вирішують витривалість і гігієна. Посуд для приготування – каструлі, сковороди, форми для випікання, мірний інвентар – обирають із нержавіючої сталі, алюмінію та чавуну. Ці матеріали переносять високі температури, не вбирають запахи й витримують щоденне миття при високій температурі.

Список кухонного інвентарю складає шеф, а не власник. Це єдиний спосіб не купити те, чим ніхто не користуватиметься: конкретна каструля потрібна під конкретну технологію, і людина, яка щодня стоїть на кухні, назве її точніше за будь-який універсальний перелік.

Посуд для зберігання

Контейнери, банки, ємності для сипучих і заготовок. Вимоги дві: щільне закривання й можливість швидко побачити вміст, не відкриваючи кожну ємність. Скло зручніше для контролю запасів, пластик легший і не б’ється. Хороша практика – однаковий формат ємностей у межах складу: вони штабелюються й не крадуть місце на полицях.

Скільки посуду потрібно закладу

Базова формула прив’язана до кількості посадкових місць:

1. Мінімум – два комплекти на посадкове місце. Працює тільки за умови швидкої мийки й невеликого потоку.
2. Робочий орієнтир – три комплекти на місце. Один на столі, один у мийці, один у запасі.
3. З запасом – чотири комплекти, якщо заклад приймає банкети або має виражені години пік.

Комплект – це не однакова кількість кожного предмета. Множник застосовується до кожної позиції окремо, з поправкою на попит: якщо за прогнозом суп замовляє кожен третій гість, супових тарілок потрібно менше, ніж обідніх. Тому після базового розрахунку перелік коригують під структуру меню.

І головне, що часто випускають на старті: посуд – це витратний матеріал. Він б’ється, сколюється й списується так само регулярно, як витрачаються продукти й серветки. Закладайте бій у бюджет одразу й робіть інвентаризацію щомісяця – так ви побачите реальний темп списання свого закладу замість того, щоб раз на пів року виявляти нестачу посеред зміни.

На що звертати увагу при купівлі

Ціна та якість

Посуд – та стаття, на якій економія майже завжди повертається бумерангом. Дешевша партія сколюється швидше, і за рік ви докупите її двічі, витративши більше, ніж коштував нормальний варіант. Якщо бюджет обмежений, розумніше скоротити асортимент – взяти менше форм, але міцніших, – ніж набрати повний перелік найдешевшим.

Практичний тест перед великою закупівлею: візьміть кілька одиниць, віддайте їх на кухню й у зал на два тижні реальної роботи. Сколи по краю, подряпини від приборів і поведінка в мийній машині проявляються саме за цей час.

Матеріал

• Порцеляна й фарфор – основний вибір для подачі. Тонкі, білі, тримають форму краю й добре виглядають під будь-якою стравою. Витримують інтенсивний обіг, але не люблять різкого перепаду температур.
• Кераміка – товща й важча, довше тримає тепло. Добре працює в бранч-меню, рустикальній і домашній подачі. Неглазуровані ділянки основи потребують просушування.
• Скло – напої, десерти, холодні закуски. Загартоване скло помітно витриваліше за звичайне й краще підходить закладам.
• Нержавіюча сталь і алюміній – кухня та прибори. Не вбирають запахи, миються при високій температурі, не бояться падінь.
• Чавун – приготування й подача гарячого просто в посуді. Важкий, довго тримає температуру, потребує окремого догляду.

Окремо перевіряйте металевий декор. Золотий чи срібний кант виглядає ошатно, але виключає мікрохвильову піч і скорочує життя посуду в агресивній мийці. Для закладу з високим обігом стриманий посуд без металу практичніший.

Дизайн і концепція

Посуд обирають після того, як визначено інтер’єр, а не паралельно. Колір стін, дерево на столах і освітлення змінюють вигляд тарілки сильніше, ніж здається на фото постачальника. Головний принцип: посуд працює на страву, а не змагається з нею. Насичений малюнок по всій площині ефектний у каталозі й майже завжди програє на реальній подачі.

Робочий порядок дій виглядає так:

1. Шеф називає потрібні діаметри, глибину й форми під конкретні страви.
2. Ви замовляєте зразки – по одній одиниці кожної форми.
3. Страви викладають у зразки й дивляться в залі, при робочому світлі, а не на кухні.
4. Тільки після цього формується основне замовлення.

Ще одна річ, про яку згадують надто пізно: перевірте, чи зможете ви докупити цей посуд через рік. Колекції оновлюються, і партія, куплена сьогодні, може зникнути з асортименту. Якщо ви будуєте заклад на одній колекції, беріть відразу з запасом на бій, а не рівно за розрахунком.

Де купити посуд для кафе чи ресторану

У нашому каталозі зібрано посуд, який працює і в домашньому, і в HoReCa-форматі: тарілки, сервізи, чашки, келихи, склянки, столові прибори, сервірувальний посуд і посуд для приготування. Асортимент структурований за категоріями й колекціями, тож зібрати заклад в одному стилі можна без ручного зведення позицій із різних джерел.

Для закладів працює система оптових знижок, яка нараховується автоматично в кошику:

• За кількістю – від 6% на замовлення від 20 одиниць і до 13% від 440 одиниць.
• За сумою – 7% на замовлення від 10 000 грн.
• Знижки не сумуються: застосовується та, що вигідніша для вас.

Перед великим замовленням радимо взяти зразки – кілька одиниць потрібних форм, щоб перевірити їх у роботі. Якщо потрібна допомога зі складанням переліку під конкретне меню або уточнення наявності партії, напишіть на contact@theposudka.com.ua чи зателефонуйте на 093 007 83 43 – порахуємо кількість разом і підкажемо, що з асортименту стабільно доступне для докупівлі.

Часті запитання